8:39 PM Contoh Pembahasan Praktikum kesegaran Susu

Percobaan penetapan kesegaran susu bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan penambahan formaldehid pada kesegaran susu. Penetapan kesegaran susu didasarkan pada enzim Schradinger yang terdapat dalam susu berfungsi mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob.

8:22 PM Laporan Praktikum Kesegaran Susu (III)

2.3 Enzim Schardinger

            Enzim Schardinger atau xantin oksidase termasuk golongan oksidase, yaitu kelompok enzim yang juga dapat melepaskan hidrogen dari substrat dengan menggunakan oksigen sebagai akseptornya. Metilen biru digunakan sebagai akseptor hidrogen. Xantin oksidase tersebar luas di dalam tubuh dan terdapat di dalam susu, usus halus, ginjal serta hati. Susu sapi juga mengandung xantin oksidase, yang dapat mengoksidasi xanthine. Enzim ini juga mempunyai sifat dapat mengoksidasi aldehid (Tim Dosen, 2015).

2.4 Formaldehid

            Formaldehid (CH₂O) merupakan campuran organik yang dikenal dengan nama aldehida, membeku pada suhu di bawah 92 °C, dan mendidih pada suhu       300 °C. Formaldehid dihasilkan dengan membakar bahan yang mengadung karbon. Formaldehid dalam atmosfer bumi dihasilkan dari reaksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehid terdapat dalam bentuk gas, larutan, dan padatan. Formaldehid merupakan cairan jernih, tidak berwarna atau hampir tidak berwarna, dan bau menusuk, dan jika disimpan di tempat dingin dapat menjadi keruh. Formaldehid dengan katalis basa mengakibatkan formaldehid menghasilkan asam format dan metanol (Artha, 2007).

            Formaldehid dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri sehingga digunakan sebagai disinfektan dan bahan pengawet. Formalin sebagai infektan dimanfaatkan untuk pembersih lantai dan pakaian. Formalin dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi dan pengawetan bangkai. Formaldehid berbahaya bila terhirup, mengenai kulit maupun tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernapasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker. Jika terpapar terus-menerus dapat mengakibatkan kerusakan pada hati, ginjal, dan jantung. Formaldehid yang masuk ke dalam tubuh mengalami metabolism yang kompleks. Formaldehid juga dapat menyebabkan terjadinya mutasi sel pada jaringan tubuh manusia dan hewan (Artha, 2007).

2.5 Metilen Biru         

            Metilen biru (Mb) merupakan salah satu pewarna polutan yang bersifat karsinogenik dan toksik. Zat warna ini juga dapat menimbulkan beberapa efek seperti iritasi saluran pencernaan jika tertelan, menimbulkan sianosis jika terhirup  dapat menyebabkan hipertensi pada dosis 20 mg/L, dan akan menyebabkan warna  kebiruan yang sukar hilang jika terkena kulit pada dosis 80 mg/L. Senyawa ini juga cukup stabil sehingga sangat sulit untuk terdegradasi di alam dan pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat membahayakan lingkungan karena dapat menaikkan COD (Chemical Oxygen Demand). Jumlah metilen biru yang diperbolehkan untuk dibuang ke lingkungan hanya sebesar 0,5 mg/L. Metilen biru juga digunakan dalam mikrobiologi, operasi, diagnosis, dan sebagai indikator dalam fotooksidasi polutan organic. Zat warna ini sering digunakan karena harganya yang ekonomis dan mudah diperoleh (Malini dan Putri, 2014). 

kandungan gula yang tinggi. Biasanya dikemas dengan kaleng atau sachet (Wardana, 2012).  

8:14 PM Laporan Praktikum Kesegaran Susu (II)

  Susu yang baik adalah yang menunjukkan hasil negatif. Alkohol yang digunakan adalah jenis etil alkohol. Uji pH dilakukan dengan pH meter atau pH universal. Susu yang masih segar pH bersekitar 6,6-6,7. Semakin asam susu menunjukkan kualitas susu tersebut semakin menurun. Adapun uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan produk susu. Susu segar umumnya memberi respon negatif pada uji ini. Uji karbonat dikatakan positif jika muncul gumpalan berwarna merah ketika komoditi susu ditetesi dengan 2 tetes netral red dan alkohol 96 % (Wardana, 2012).

8:12 PM Laporan Praktikum Kesegaran Susu (I)

Latar Belakang

            Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Kandungan protein, glukosa, lipida, mineral dan vitamin yang cukup tinggi maka bakteri mudah tumbuh dan berkembang. Tingginya jumlah bakteri dalam susu segar dapat menyebabkan rendahnya kualitas dari susu olahan (Suwitno dan Andriani, 2012).

            Berbagai jenis mikroorganisme dapat mengkontaminasi susu sehingga menimbulkan berbagai perubahan pada susu, baik secara fisik, kimia maupun biologis. Perubahan-perubahan pada susu, baik secara makroskopis dan secara mikroskopis sangat bervariasi tergantung pada reaksi kimia yang terjadi di dalam susu. Pada umumnya reaksi kimia di dalam susu akan lebih intensif jika sudah terjadi kontaminasi mikroorganisme ke dalam susu, yang kemudian akan diikuti oleh kerusakan susu (Aritonang, 2010).

            Pengujian kualitas susu menjadi aspek vital dalam memperoleh bahan baku komoditi susu yang memiliki kualitas yang sesuai dengan standar keperluan pengolahan. Pengujian yang dilakukan salah satunya adalah uji organoleptik, uji keasamaan, dan uji metilen biru (Wardana, 2012).

            Susu perlu mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain melalui pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu (Abubakar, dkk., 2001). Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah percobaan penetapan kesegaran susu untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan penambahan formaldehid pada kesegaran susu.

Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah mempelajari dan mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.

Tujuan Percobaan

   Tujuan dari percobaan ini, yaitu:

1.      Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.      Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

 Prinsip Percobaan

   Penetapan kesegaran susu berdasarkan enzim Schradinger yang terdapat dalam susu yang mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru karena penambahan metilen biru sehingga menjadi warna putih.