10:42 PM Makalah Lipid

Lipid

Lipid (dari kata Yunani lipos berarti lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh kelarutannya. Terutama lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, seperti eter. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam, yaitu karbohidrat, protein dan asam nukleat, yang umumnya tidak larut dalam pelarut organik (Hart, dkk., 2003).

Sejak dahulu telah ada ditemukan banyak sumber-sumber lipid  yaitu lemak domba, lemak babi, mentega dan bahkan minyak ikan sejak zaman prasejarah. Penelitian yang tepat telah menunjukkan adanya lipid yang berasal dari susu di keramik. Bersamaan dengan ini penggunaan makanan, lipid juga digunakan oleh nenek moyang manusia sejak dulu untuk aplikasi artistik, karena asam lemak dari sayuran telah terdeteksi dapat digunakan dalam melukis lukisan gua periode Magdalenian sekitar 12.000 tahun yang lalu (Leray, 2015).

Menurut Poedjiadi (1994), sifat kimia dan fungsi biologi lipid juga       berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid.  Adapun sifat fisika dari     lemak adalah:

a.      Ada hubungan dengan asam–asam lemak atau esternya.

b.      Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.

Kesepakatan ini telah disetujui oleh Kongres International Kimia Murni dan Terapan (International Congress of Pure and Applied Chemistry). Jadi berdasarkan  pada sifat fisika tadi, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak yang lain. Macam senyawa-senyawa serta kuantitasnya yang diperoleh melalui ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid yang digunakan. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak sekitar 90 % (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).

Minyak dan lemak keduanya digolongkan sebagai lipid, zat sayuran dan hewani yang banyak ditemukan di alam dan membentuk kelompok utama ketiga dari macronutrients setelah protein dan karbohidrat. Meskipun analisis lipid cenderung memiliki pemahaman yang kuat tentang apa yang dimaksud dengan istilah lipid, ada definisi yang diterima secara luas. Buku teks umum biasanya menggambarkan lipid sebagai kelompok senyawa alami, yang memiliki kesamaan kelarutan siap dalam organik seperti pelarut hidrokarbon, kloroform, benzena, eter, dan alkohol. Lipid memiliki banyak peran metabolisme, misalnya, mereka bertindak sebagai penyimpanan bahan pada hewan, tanaman dan mikroba sel dan juga bertanggung jawab untuk struktur membran sel dan melindungi tubuh terhadap dingin dan lainnya lingkungan pengaruh (Akpinar-Bayizit, 2014).

Analisis asam lemak umumnya dilakukan dengan kromatografi gas menggunakan metil ester, meskipun turunan lainnya mungkin lebih disukai ketika kromatografi diikuti dengan spektrometri massa. Untuk sebagian besar laboratorium lipid ini adalah operasi rutin, tetapi perawatan dan pengalaman yang diperlukan dengan lemak susu dan lemak terhidrogenasi (Gunstone, 2001).

Dislipidemia adalah kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan kelainan fraksi lipid dalam plasma darah, salah satunya adalah trigliserida. Daun salam (Eugenia polyantha) mengandung zat aktif yaitu flavonoid dan quersetin yang mampu menurunkan kadar trigliserida darah sehingga dapat mencegah terjadinya dislipidemia (Situmorang, 2013).

Trigliserida

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum yaitu:

  O

R – C – OH

Gambar 1. Rumus umum asam karboksilat

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).

Masyarakat mendambakan bahan pangan asal hewani khususnya unggas dengan kandungan rendah lemak seperti kolesterol total dan trigliserida. Bahan makanan yang mengandung kolesterol dan trigliserida tinggi dapat menyebabkan gejala pankreatitis, pembesaran hati dan meningkatkan konsentrasi very low density lipoprotein (VLDL) yang kemudian akan meningkatkan resiko arterisklerosis yang menyebabkan berbagai penyakit seperti stroke dan jantung koroner bahkan kematian. Oleh karena itu, perlu upaya menjadikan produk ternak yang rendah kolesterol dan trigliserida serta meningkatkan produksi ternak itik, salah satunya dengan penambahan probiotik kedalam pakan unggas seperti itik (Wijaya, dkk., 2013).

Lilin

            Lilin (wax) merupakan ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol panjang adalah setilalkohol dan mirisilalkohol. Lilin dapat diperoleh dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin lebah dikeluarkan oleh lebah madu untuk membentuk sarang tempat menyimpan madu. Lilin lebah adalah campuran beberapa senyawa, terutama mirisilpalmitat. Lilin tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karena itu, lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan yang dapat dikomsumsi (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).

Minyak Wijen

            Minyak wijen merupakan salah satu minyak nabati yang mudah mengalami kerusakan karena suhu. Minyak wijen juga mengandung banyak vitamin E dan komponen fungsional lainnya yang berguna bagi kesehatan. Ada tiga macam proses pengolahan minyak wijen, yaitu dengan pengepresan dingin, pengepresan panas dan penyangraian biji wijen Untuk menjaga kualitas minyak wijen diperlukan pengolahan yang tepat terutama dalam hal suhu proses. Suhu ekstraksi 45 ˚C meru­pakan suhu optimum untuk menjaga kualitas minyak wijen. Minyak wijen dengan suhu proses 45 ˚C menghasilkan asam lemak bebas sebesar (1,4528 %), angka iod (90,174), angka peroksida (7,608), angka penyabunan (188,909), komposisi asam lemak yang ideal (asam linoleat 45,82 %, asam oleat 37,96 %, asam palmitat 9,519 %, asam stearat 5,34 %, asam linolenat 0,26 %), karoten (48,70 ppm), tokoferol (505,25 ppm), aktivitas antioksidan (19,09) dan sifat sensoris yang cukup disukai (Hadajani, dkk., 2010).

Minyak Kelapa Sawit

            Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (perikarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang disebut perikarp, lapisan sebelah dalam disebut mesokarp dan lapisan paling dalam disebut endokarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesokarp mengandung kadar minyak rata-rata 56 %, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44 %, dan endokarp tidak mengandung minyak. Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida (Pasaribu, 2004).

Mentega         

Margarin dibuat lewat hidrogenasi minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak kacang atau minyak jagung sampai tercapai konsistensi seperti mentega yang diinginkan. Produknya dapat diaduk dengan susu dan diwarnai secara buatan untuk meniru cita rasa dan penampakan mentega (Hart, dkk., 2003).

Pengembangan mentega buah, dengan komposisi menggunakan mentega putih (memberi tekstur bagi produk) dan minyak (memberi rasa gurih). Mentega buah berbeda dengan mentega di pasaran di mana mentega di pasaran terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80 % lemak susu. Lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih dan aromanya harum. Mentega buah juga berbeda dengan selai. Minyak atau lemak adalah salah satu komposisi yang sangat perlu diperhatikan dalam proses pembuatan mentega. Minyak goreng dikenal berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Kedua bahan ini sangat penting dalam pembuatan mentega buah (Noviria, dkk., 2013).

Gliserol

            Lemak merupakan suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus -OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Asam lemak yang terdapat di alam ialah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).

Minyak Kelapa

            Minyak kelapa hasil proses fermentasi yang tertinggi yaitu sekitar 23 % dengan hasil terbanyak adalah media substrat yang diinokulasi dengan starter dari biakan O1 pada konsentrasi 2,5 %. Hasil analisis kadar protein, lemak, asam lemak bebas dan kolesterol masing-masing adalah 0,05 % dan 96,45 % sedangkan kualitas dari minyak yang dihasilkan memiliki sifat sebagai produk minyak yang berwarna jernih dan memiliki aroma yang harum dan khas fermentasi. Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan di antaranya tahan lama, tidak mudah tengik dan hampir tanpa kandungan kolesterol. Fermikel menunjukkan adanya komponen asam laurat (Soeka, dkk., 2008).

Bacaan:

Akpinar-Bayizit, A., 2014, Fungal Lipids: The Biochemistry of Lipid Accumulation, International Journal of Chemical Engineering and Applications, 5(5): 409-414.

Gustone, F.D., 2001, Structured and Modified Lipids, Scottish Crop Research Institute Dundee, Scotland.

Hart, H., Craine, L.E., dan Hart, D.J., 2003, Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat, Erlangga, Jakarta.

Hadajani, S., Manuhara, G.J., dan Anandito, R.B., 2010, Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minyak wijen (Sesamum Indicum L.), 2(30): 121.

Leray, C., 2015, Lipids Nutrition and Health, CRC-Press Taylor and Prancis Group, U.S Government.

Noviria, M.S.A., Yuwono, S.S., dan Saparianti, E., 2013, Pembuatan Mentega Mangga (Kajian Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening Terhadap Sifat Fisik, kimia dan Organoleptik Metenga Mangga), Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1): 15-16.

Poedjiadi, A., dan Supriyanti, T., 1994, Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.

Pasaribu, N., 2004, Minyak Buah Kelapa Sawit, Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.

Soeka, Y.S., Sulistyo, J., dan Naiola, E., 2008, Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara Fermentasi, Biodiversits, 2(9): 95.

Wijaya, V.G., Ismoyowati, dan Dadang, M.S., 2013, Kajian Kadar Kolestrol dan Trigliserida Darah Berbagai Jens Itik Lokal yang Pakannya Disumplementasi dengan Probiotik, Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2): 661-662.