11:33 PM Makalah Susu

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan cairan kompleks yang memiliki banyak kandungan gizi yang berasal dari mamalia. Susu dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi setiap harinya karena bergizi tinggi dan memiliki kandungan asam amino esensial yang tinggi. Susu terdiri dari kasein dan whey protein.  Kasein adalah protein yang terfosforilasi. Kasein kaya akan asam amino
polar dan nonpolar yang berfungsi untuk mengemulsi dan membentuk busa, kasein lebih tahan terhadap suhu panas. Whey protein adalah bagian susu yang tidak tahan terhadap panas sehingga saat dipanaskan susu akan membentuk layer pada bagian atasnya, layer itulah yang disebut whey.

Protein pada susu sangat sensitif terhadap pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dari logam berat dan adanya aktivitas enzim seperti bromelin. Kerusakan struktur dari susu akan menunjukkan adanya gumpalan atau endapan . Susu yang dipanaskan akan membuat ikatan peptida dan fosfatnya terputus. Penambahan asam akan menghidolisis dan mendenaturasi protein sehingga akan menjadikan protein susu terkoagulasi. Sedangkan susu yang ditambah garam akan menjadi terhidrolisis sehingga proteinnya akan mengendap. Perlakuan susu yang ditambah enzim bromelin dari nanas akan menyebabkan protein susunya terdegradasi sehingga menciptakan off flavor.

Oleh karena pentingnya mengetahui karakteristik dari protein susu terhadap perlakuan yang berbeda (panas, pH asam, penambahan garam, alkohol) maka dilakukan percobaan untuk mengetahui respon dari protein susu ketika diberi perlakuan diatas. Sehingga kita dapat mengetahui sifst fisikokimia dari protein susu.

Tujuan dan kegunaan

Tujuan dari praktikum mengeani susu yaitu untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar dan teknik-teknik yang tepat untuk pengujuan kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang tealh mengalami pemalsuan.

Kegunaan dari praktikum mengenai susu yaitu untuk mengetahui sifat dan reaksi dari protein susu terhadap beberapa perlakuan berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar Nasional Indonesia, 1995).

 Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).

 Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).

Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).

KOMPOSISI NUTRISI SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Komponen utama susu terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Komponen-komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang jumlahnya sedikit tetapi penting, antara lain lesitin, kolestrol dan asam-asam organik. Berikut adalah sebuah tabel mengenai komposisi nutrisi susu menurut Stephanie (2008).

Tabel 15. Komposisi Nutrisi Susu

Komposisi	Kadar
Air	83,3
Protein	3,2
Lemak	4,3
Karbohidrat	3,5
Kalium	4,3
Kalsium	143,3
Fosfor	60,0
Besi	1,7
Vitamin A	130,0
Vitamin B1	0,3
Vitamin C	1,7

Sumber: Stephanie, 2008.

            Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak tak jenuh ganda. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (Vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Kadar protein dalam air susu rata-rata 3,2% yang terdiri dari 2,7% casein(bahan keju) dan 0,5% albumin. Berarti 26,5% dari bahan kering air susu adalah protein. Laktosa merupakan bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh oleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terdapat dalam lemak yaitu A,D,E, dan K. Vitamin yang larut dalam air susu adalah vitamin B₁, B₂, asam nikotinat dan asam pantotenat.

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Penyamakan Susu dilaksanakan pada ………………

Alat dan Bahan

            Alat yang diguanakan dalam praktikum ini adalah gelas kimia, corong gelas, pipet tetes gelas ukur, pH meter, larutan iodine 0,1 N, NaOH 0,25 N, alcohol 70%.

            Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu segar, air tajin dan  santan

Metode kerja

            Prosedur kerja praktikum susu yaitu dengan mengamati warna (putih kekuningan sampai kebiruan, putih kemerahan) bau (spesifik, basi) dan rasa sedikit manis/gurih pahit, sangat manis) serta konsentrasinya (normal, encer, pekat) dari sampel susu diuji kemudian catat hasilnya. Kemudian kebersihan siapkan corong gelas dan diatasnya diberi dengan kapas halus, air susu dituamg kedalam coong dan perhatikan penampakan kotoran dari susu yang melekat pada kapas tersebut. Kemudian derajat kesamaan (pH) bersihkan bagian elektroda dengan air suling dan dikalibirasi dengan larutan buffer. Masukkan ujung elektorda pH meter pada susu dan catatlah hasilnya. Kemudian uji alcohol memasukkan sampel kedalam masing – masing cwan petri dan diteetsi alcohol 70% selanjutnya di kocok dan cawan petri II di kocok, kemudian amati apakah ada terbentuk gelembung atau tidak perhatikan juga apakah terbentuk Kristal-kristal berbentuk panjang atau saling bersambungan serta kristalnya seragam. Kemudian uji berat jenis pembacaan skala pada lactometer modifikasi dan tekanan. Kemudian uji iodinetambahkan 5 tetes telah mengandung amulium yang bersal dari beras dan karbhidrat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil Praktikum mengenai Susu, dapat diketahui dalam sebuah tabel 16.

Tabel 16. Pengamatan Beberapa Uji Kualitas Susu

Pengujuan	Tabung A	Tabung B	Tabung C	Tabung D
Warna	Putih Kekuningan	Putih kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
Bau	Basi	Spesifik	Basi	Spesifik
Rasa	Sedikit Manis/gurih pahit	Gurih	Gurih/pahit	Sedikit manis/gurih
Konsentrasi	Pekat	Normal	Encer	Pekat
Uji Kotoran	Bersih	Bersih sekali	Bersih sekali	Bersih sekali
Uji pH	6,35	6,34	5,96	0,21
Uji Alkohol	-	+	-	+
Uji Bj	1,021	1,02484	1,01804	1,014
Uji Iodine	-	-	-	+
Keterangan	Susu + air	Susu Murni	Susu + tajin	Susu + santan

Sumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan, dapat diketahui bahwa tabung B yang berisikan susu yang dipalsukan dengan air menghasilkan warna yang putih, bau yang khas, rasanya seperti air, dalam kondisi cair, air susu tersebut bersih, dengan pH 6,35 tidak ditemukan adanya bentuk gelembung udara saat uji alkohol, berat jenis susu dengan air berkisar 1,021dan tidak terjadi perubahan warna saat ditetesi larutan iodine. Hal ini sesuai dengan pendapat Eniza, S (2004) menyatakan bahwa warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Rasa dan bau sangat erat hubungannya terhadap penentuan kualitas susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle (1987) menambahkan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu dan bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

Berat jenis pada air susu diatas berkisar 1,019. Hal ini sesuai dengan pendapat Eniza, S (2004) menyatakan bahwa air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Berat jenis diatas termasuk normal.

pH pada air susu diatas berkisar 7,35. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Eniza, S (2004) menyatakan bahwa susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. pH pada susu diatas terkena mastitis karena pH tersebut lebih dari 6,7.

Keadaan air susu diatas bersih. Hal ini sesuai dengan pendapat Eniza, S (2004) menyatakan bahwa kondisi kualitas susu yang baik tergantung dari keadaan kandang, keadaan kamar suhu, kesehatan sapi, kesehatan pemeliharaan sapi, cara pemberian pakan sapi, persiapan sapi yang akan diperah, persiapan pemerah, bentuk dari ember yang digunakan, pemindahan air susu dari kandang, penyaringan air susu, cara pendinginan air susu, cara pencucian alat-alat, serta pengawasan terhadap alat. Hal ini dimaksud untuk mengurangi jumlah kuman, juga menjaga sapi agar tidak gelisah serta memperhatikan alat-alat dan keadaan sekitar ruangan saat pemerahan susu.

Pada saat uji alkohol, tidak ditemukan adanya butir-butir disekitar air susu atau dengan symbol negatif. Hal ini sesuai dengan pendapat Eniza, S (2004) menyatakan bahwa bila terjadi butir-butir pada air susu, maka air susu tersebut dinyatakan positif yang disebabkan karena air susu tersebut asam, adanya kolostrum serta permulaan adanya mastitis.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan mengenai Praktikum Susu, dapat disimpulkan bahwa:

1.      Susu murni yang dipalsukan dengan air warnanya putih yang berarti hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat.

2.      Bau pada air susu ini khas dan rasanya seperti air.

3.      Berat jenis pada air susu tersebut berkisar 1,021 dan termasuk normal.

4.      pH air susu tersebut berkisar 6,35 yang berarti susu tersebut terkena mastitis, diamana bila pH susu lebih dari 6,35 artinya air susu tersebut terkena mastitis dan bila pH susu dibawah 6,35 artinya air susu tersebut menunjukkan adanya kolostrum atau pemburukan bakteri.

5.      Pada saat uji alcohol, tidak ditemukan adanya butir-butir gelembung pada air susu tersebut dan tidak terjadi perubahan warna saat diuji iodine.

Saran

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Ansori, Muhammad. 2002. Hubungan Umur Pertama Kali Pemberian MP-ASI Dengan Status Gizi Bayi Umur 6-12 Bulan Di Kecamatan Pedamaran Kabupaten Ogan Komering Ilir Sumatera Selatan Tahun 2001. Tesis, Depok: FKM-UI.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

Eniza Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara: Medan.

Girisonta. 1995. Beternak Sapi Perah. Kanisius Yogyakarta GKSI 2000.

Perkembangan Koperasi Persusuan Indonesia. Jakarta

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian IPB.

SNI No. 01-3951-1995. Mutu susu pasteurisasi. Diakses tanggal 20 Oktober 2010.

Stephanie. 2008. Penetapan Kadar Susu. Fakultas MIPA. Universitas Indonesia: Jakarta.