8:14 PM Laporan Praktikum Kesegaran Susu (II)

  Susu yang baik adalah yang menunjukkan hasil negatif. Alkohol yang digunakan adalah jenis etil alkohol. Uji pH dilakukan dengan pH meter atau pH universal. Susu yang masih segar pH bersekitar 6,6-6,7. Semakin asam susu menunjukkan kualitas susu tersebut semakin menurun. Adapun uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan produk susu. Susu segar umumnya memberi respon negatif pada uji ini. Uji karbonat dikatakan positif jika muncul gumpalan berwarna merah ketika komoditi susu ditetesi dengan 2 tetes netral red dan alkohol 96 % (Wardana, 2012).

            Susu adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan sapi perah yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu sebagai salah satu sumber pangan yang baik karena mengandung banyak nutrisi (Harjanti, dkk., 2016).  

            Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein) yang berwarna putih totol hitam atau hitam totol putih. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey

dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa yang kadarnya sekitar 5-8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % (Wardana, 2012).

            Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. susu merupakan sumber mineral yang penting. Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Akibat tingginya kandungan riboflavin sehingga susu tanpak berwarna kehijau-hijauan, jika terkena sinar matahari langsung maka riboflavin dalam susu cepat rusak (Wardana, 2012).

            Ada beberapa jenis produk susu dipasaran, yaitu susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi, dan susu kental manis. Susu segar merupakan jenis susu yang baru saja diperah dari peternakan dan akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi, direbus dulu hingga mendidih. Susu pasteurisasi merupakan jenis susu yang paling sering ditemui. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam gelas plastik 200 mL yang dipasarkan dalam kondisi dingin. Susu sterilisasi merupakan jenis susu yang biasa dikemas dengan kemasan tetrapack, yaitu kardus yang di bagian dalamnya terdapat lapisan alumunium foil. Susu jenis ini tidak harus disimpan dalam suhu dingin. Susu kental manis, yaitu susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi. Biasanya dikemas dengan kaleng atau sachet (Wardana, 2012). 

 2.2 Mutu Susu                                                                                      

            Susu merupakan bahan makanan yang istimewa karena kelezatan dan komposisinya yang seimbang. Susu juga mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu atau bila tidak ditangani dengan benar menjadi tidak layak dikonsumsi. Susu juga bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna, dan rupa sehingga perlu dilakukan penanganan untuk mencegah penurunan kualitasnya (Zakaria, dkk., 2013).

            Mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan susu, menimbulkan penyakit (terutama penyakit saluran pencernaan) bahkan keracunan bagi manusia Mikroorganisme yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk. Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Tingginya tingkat pencemaran pada saat proses pemerahan dimungkinkan karena adanya mikroorganisme patogen yang cukup besar (Cahyono, dkk., 2013).

            Mikroorganisme yang sering terdapat pada susu sapi adalah dari famili Lactobacteriaceae (Streptococcus lactis), famili Enterobacteriaceae (Escherichia coli) dan Staphylococcus. Mutu mikrobiologis pada suatu bahan pangan ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Mutu mikrobiologis pada bahan pangan ini akan menentukan daya simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme dan keamanan bahan pangan dari mikroorganime ditentukan oleh jumlah spesies patogenik (Cahyono, dkk., 2013)

            Susu yang dijual sangat sedikit yang benar-benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen. Susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemanasan disebut pasteurisasi (Wardana, 2012).     

            Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu metode Low Temperature Long Time (LTLT) merupakan pasteurisasi pada suhu rendah 62,8 ^oC selama 30 menit. Metode lainnya adalah High Temperature Short Time (HTST) merupakan pemanasan pada suhu tinggi 71,7 ^oC selama 15 detik (Abubakar, dkk., 2001).

            Pasteurisasi memusnahkan bakteri patogen, tetapi bakteri non patogen yang utamanya bakteri pembusuk masih hidup. Susu pasteurisasi bukan merupakan susu awet. Susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan untuk memperpanjang daya simpannya. Susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10 ^oC. Suhu yang lebih dingin akan lebih baik karena mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang (Wardana, 2012).

            Pendinginan susu bertujuan untuk menahan agar mikroba perusak susu jangan sampai berkembang sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat pada suhu rendah. Suhu di bawah 5 °C lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzimatisnya dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruangan (Harjanti, dkk., 2016).

            Penghitungan total mikroorganisme dalam bahan pangan penting untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kualitas sanitasi susu pasteurisasi selama penyimpanan. Jumlah kandungan mikroorganisme pada susu segar merupakan salah satu faktor yang menentukan kisaran waktu antara susu saat pasteurisasi dan diterima konsumen. Kandungan mikroorganisme patogenik maksimum yang boleh ada pada bahan pangan yang siap dikonsumsi tidak boleh lebih dari 10⁵ koloni (Abubakar, dkk., 2001).

            Jumlah bakteri yang tinggi pada susu pasteurisasi dapat disebabkan oleh proses pasteurisasi yang tidak benar, sanitasi yang jelek atau penyimpanan pada suhu yang terlalu tinggi setelah pasteurisasi. Pasteurisasi hanya mematikan                  95-99 % bakteri yang ada. Hidupnya mikroorganisme pada susu yang dipasteurisasi bergantung pada suhu penyimpanan, jumlah, dan tipe mikroorganime yang tahan pasteurisasi (Abubakar, dkk., 2001).    

             Kualitas susu sangat diperhatikan dalam industri pengolahan susu. Pengujian kualitas susu menjadi aspek vital dalam memperoleh bahan baku komoditi susu yang memiliki kualitas yang sesuai dengan standar keperluan pengolahan. Pengujian yang dilakukan, antara lain pengujian cepat dengan milkoscan, uji organoleptik, uji keasaman, uji alkohol, uji metilen biru, uji berat jenis, uji pH, uji karbonat, dan uji penambahan tepung (Wardana, 2012).

            Prinsip kerja uji milkoscan berdasar bahwa lemak, protein, dan laktosa memiliki kemampuan menyerap sinar inframerah dengan panjang gelombang tertentu. Ketika susu dilewati sinar inframerah, maka sebagian sinar inframerah akan diserap oleh komponen-komponen gizi susu. Setiap komponen akan menyerap sinar inframerah dengan panjang gelombangnya masing-masing. Jumlah sinar yang diserap dapat digunakan sebagai dasar untuk menentukan jumlah komponen-komponen gizi susu. Milkoscan dilengkapi filter optik supaya dapat dipastikan bahwa sinar yang dipancarkan menuju sampel susu hanyalah sinar inframerah dengan panjang gelombang tertentu. Mengatasi terjadinya kesalahan presepsi pembacaan, maka dilakukan pengaturan faktor interkoreksi Faktor ini dapat diprogram langsung oleh alat milkoscan (Wardana, 2012).

            Uji organoleptik merupakan pengujian yang terdiri dari rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain penyerapan bau, bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan penambahan bahan asing. Adapun uji reduktase atau uji metilen biru dilakukan dengan meneteskan metilen biru ke dalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan, warna susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C. Semakin cepat warna biru memudar, kualitas susu semakin buruk. Susu yang segar memerlukan waktu lebih dari 30 menit untuk memudar dari warna biru (Wardana, 2012).

            Uji alkohol untuk komoditi susu dilakukan dengan 2 tahap yaitu dengan menggunakan alkohol 75 % dan alkohol 72 %. Pengujian dengan alkohol 72 % hanya dilakukan jika pengujian pada tahap pertama menunjukkan hasil positif. Hasil positif jika pada saat ditambah alkohol susu mengalami penggumpalan. Susu yang baik adalah yang menunjukkan hasil negatif. Alkohol yang digunakan adalah jenis etil alkohol. Uji pH dilakukan dengan pH meter atau pH universal. Susu yang masih segar pH bersekitar 6,6-6,7. Semakin asam susu menunjukkan kualitas susu tersebut semakin menurun. Adapun uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan produk susu. Susu segar umumnya memberi respon negatif pada uji ini. Uji karbonat dikatakan positif jika muncul gumpalan berwarna merah ketika komoditi susu ditetesi dengan 2 tetes netral red dan alkohol 96 % (Wardana, 2012).